Jak bylo řečeno Katherine Gillen
Redaktoři PureWow vyberou každou položku, která se objeví na této stránce, a společnost může získat kompenzaci prostřednictvím přidružených odkazů v příběhu. Všechny ceny jsou přesné k datu zveřejnění. Více o affiliate procesu se můžete dozvědět zde .
Máme velkou zálibu ve většině sladkostí, ale žádná nám neukradne srdce tolik jako šupinatý, extravagantní, nostalgický koláč. Redaktorka receptů Baker extraordinaire a PureWow Erin Jeanne McDowell sdílí náš pocit – právě napsala ódu na dezert se svou zbrusu novou kuchařkou, Kniha o koláči . Vzhledem k tomu, že McDowell je něco jako koláčový génius, zeptali jsme se jí na pět nejlepších chyb v koláči, které vidí nejčastěji (plus odborné rady, jak je opravit).
„Peču koláče téměř 20 let a jsem ještě pořád naučit se nové věci o procesu koláče. Není to proto, že by se koláče dělaly obtížně, jak by si většina lidí mohla myslet, ale spíše proto, že mohou být těžké na pochopení. S Kniha o koláči , rozhodl jsem se vytvořit skutečnou příručku plnou všech tipů a triků, které jsem se o procesu pečení koláčů naučil, abych jednou provždy demystifikoval tento proces pro domácí pekaře. Kniha obsahuje stovky receptů na kůrky, náplně a polevy, které můžete kombinovat a vytvářet koláč svých snů – ale dokonalé koláče vám stále uniknou, pokud nebudete dávat pozor na těchto pět běžných chyb.“
Mark Weinberg/Kniha o koláči1. Je to všechno o hydrataci
„Jeden z nejčastějších problémů, o kterém slyším, začíná mícháním těsta, a to ještě předtím, než vůbec vylomíte váleček! Spousta receptů na těsto na koláče, včetně mého vlastního, dává pouze počáteční množství vody… a pak zařaďte obávanou receptovou frázi „a další podle potřeby“.
Ale má to svůj důvod. Každý druh mouky – dokonce i různé značky mouky – obsahuje mírně odlišný obsah bílkovin v závislosti na typu pšenice, ze které je mleta. Proč je to důležité při přípravě těsta na koláč? Množství bílkovin ovlivní způsob, jakým těsto absorbuje vlhkost a hydratuje se. Hydratace ovlivňuje konečnou strukturu těsta (nadměrně hydratované těsto může být tuhé, nedostatečně hydratované může být suché) a může také ovlivnit, jak snadné je vyválet (nadměrně hydratované těsto se na všechno lepí, nedostatečně hydratované těsto bude velmi tuhé a je náchylné k praskání).
Těsto hlídejte. Když je správně hydratovaný, měl by se spojit do klubíčka, ale neměl by být lepkavý nebo lepkavý na dotek (nepochybný příznak nadměrné hydratace). Pokud je suchý nebo drobivý nebo vidíte nějaké viditelné moučné kousky, je nedostatečně hydratovaný.'
2. Nepřeskakujte The Chill Time
„Koláč vzdoruje netrpělivosti, a tak je mnoho lidí doma v pokušení přeskočit mnoho bodů chlazení často doporučovaných v receptech na koláče. Avšak „pravděpodobně to chtělo více chladného času“ je odpovědí na řadu problémů. Tady je s sebou: Těsto nemusíte chladit pokaždé recept říká, ale pokud se vám někdy bude zdát měkké nebo lepkavé, měli byste. Když máte pochybnosti, uklidněte to.
Kdy je dobré se zchladit? Možná by bylo snazší říct, že to opravdu není špatný čas. Pokud vaše máslo začne být měkké uprostřed mixu, vložte misku do lednice (někdy dokonce vychladím mísu a mouku, než začnu, aby byly věci během procesu chladnější). Po promíchání by těsto mělo mít vždy alespoň 30 minut chladného času. Někdy také ráda vychladím poté, co jsem vyložila plech na koláč, ale než odkrojím přebytečné těsto – těsto si tak odpočine a omezí smrštění kůrky. Koláč po sestavení a před pečením vždy trochu ochlaďte, aby si ozdobné prvky v troubě zachovaly ten nejlepší tvar.“
Mark Weinberg/Kniha o koláči3. Zvažte kůru
„Existuje jediný klíč, jak se vyhnout obávanému mokrému dnu koláče: dostatečné propečení. V době, kdy náplň ztuhne, koláče s jednou kůrkou obecně nestráví v troubě dostatek času na úplné upečení kůrky. Řešení? Předpečení.
Par-pečení znamená „částečné pečení“ a zahrnuje vážení kůrky závažím (např sušené fazole ) a pečeme, dokud kůrka neztuhne, ale pouze prostě začíná hnědnout. Po vychladnutí předpečené kůrky ji můžeme naplnit a znovu upéct. Druhá cesta do trouby upeče náplň a dokončí pečení kůrky, čímž zajistí křupavé dno.
Koláče s dvojitou kůrkou obvykle vyžadují delší dobu pečení, a proto by spodní kůrka měla mít dostatek času se dostatečně upéct. Ale pokud jste nervózní, zkuste upéct svůj koláč na pizzovém kameni, který pomůže rovnoměrně rozdělit teplo na dno pánve.'
4. Zkontrolujte teplotu trouby
„Stejně jako mnoho problémů s koláčem může být přisouzeno nedostatečné době chlazení, může být běžným viníkem také trouba sama o sobě. Mnoho domácích pecí se časem nezkalibruje a aniž byste o tom věděli, vaše trouba může být horká nebo studená. To může být velmi problematické u koláčů, které vyžadují vysokou teplotu pečení – přehřátá nebo nedostatečně vyhřátá trouba je může vážně poškodit.
Jedním z nejčastějších problémů, které mohou vzniknout v důsledku nespolehlivé teploty trouby, je tající tuk z kůrky a vytváření kouřového nepořádku uvnitř trouby (a často také velmi tuhé kůrky). Řešení je jednodušší než zavolat opraváři trouby: Stačí investovat do teploměr trouby (obvykle stojí méně než 15 USD). Umístěte teploměr do trouby, nastavte jej na 400 °F a sledujte, co teplota říká 5 minut po předehřátí. Pokud je 25 stupňů příliš horké nebo příliš studené, upravte podle toho nastavení teploty.'
Mark Weinberg/Kniha o koláči5. Ochlaďte to
„Toto připomenutí trpělivosti nekončí četnými cestami do lednice kvůli zchlazení: Platí to i po upečení koláče. Necháte-li koláče úplně vychladnout, zajistíte, že udrží plátek a nestanou se tekutým nepořádkem, když se jich dotknete nožem. Ale to platí také v každé fázi procesu. Pokud předpečete kůrku, nechte ji před přidáním náplně vychladnout. Pokud si ovocnou náplň předvaříte, nechte ji před vložením do kůrky vychladnout. Intenzivní teplotní extrémy mezi komponentami mohou vést k problémům, jako je kondenzace, která může způsobit oddělení kůry od náplně a slzení nebo ztráta vlhkosti z náplně.
Další tipy a triky na koláče (plus chutné recepty) najdete v nové kuchařce Erin McDowellové, Kniha o koláči a sledujte ji na Instagramu @emcdowell .
PŘÍBUZNÝ49 nejlepších receptů na koláče pro každou sezónu
