Mnoho z toho, co vaříme, vyžaduje přidání nějakého druhu tekutiny – obvykle vína, vody, vývaru nebo vývaru. V prvních dvou máme jasno, ale přiznáme se, že si nejsme úplně jisti rozdílem mezi vývarem a vývarem. Nejsou, ehm, něco podobného? Dobrá zpráva: Máme odpověď – a nově nabyté znalosti mění hru, můžeme tyto dva posilovače chuti začít vyrábět doma na běžném trhu.
Za prvé, co je to vývar?
Bujón, který je nejlépe známý jako základ každé dobré polévky, je rychle vařící, ale chutná tekutina vyrobená spařením masa ve vodě. Zatímco maso použité k výrobě vývaru může být s kostí, nemusí. Je to proto, že vývar získává svou chuť především z tuku masa spolu s přidáním bylinek a koření. Podle odborníků z polévkového průmyslu na Campbellova , zelenina je často zahrnuta při přípravě vývaru, obvykle a mirepoix na kostičky nakrájené mrkve, celeru a cibule, které se před přidáním vody a masa orestují. Podle profíků polévek je konečný výsledek o něco jemnější než vývar, takže je ideální základ pro polévky a také skvělý způsob, jak přidat chuť rýži, zelenině a nádivce. Tuto jemnou, ale chutnou tekutinu můžete pít i samotnou. Vývar je také konzistencí řidší než vývar (ale o tom později).
Mám to. A co je to akcie?
Vývar se vyrábí tak, že se kosti po delší dobu dusí ve vodě. Lehký kuřecí vývar se dá dohromady asi za dvě hodiny, ale mnoho kuchařů nechává vývar louhovat 12 hodin nebo déle, aby dosáhli koncentrovanější chuti. Vývar není vyroben z masa (ačkoli je v pořádku použít kosti, které nebyly zcela očištěny) a je obecně odvážnější a chutnější než vývar. Důvodem je to, že během prodlouženého procesu vaření se dřeň z kostí bohatá na bílkoviny vyluhuje do vody a podle znalců skladu na McCormick Protein je klíčovou složkou při vytváření chuti. Přítomnost kostní dřeně je také to, co dodává vývaru jeho bohatší pocit v ústech – téměř želatinovou konzistenci (ne nepodobnou Jell-O), která je znatelně hustší než vývar. Zatímco vývar se často připravuje s velkou zeleninou (přemýšlejte: nakrájenou cibulí a celou oloupanou mrkev), na konci procesu vaření se z hrnce přecedí a do tekutiny se přidá jen málo nebo žádné koření. Při domácí přípravě vývaru můžete dokonce kosti před vařením opéct a získat tak hotový produkt, který má hlubší charakter a barvu. Co tedy můžete s těmi věcmi dělat? No, hodně. Bujón tvoří střední omáčku nebo omáčku a lze jej také použít místo vody jako zvýrazňovač chuti při vaření rýže nebo dušení masa.
Jaký je tedy rozdíl mezi vývarem a vývarem?
Mezi vývarem a vývarem je mnoho podobností a lze je v určitých receptech používat zaměnitelně (zejména pokud potřebujete jen malé množství), ale jsou mezi nimi některé pozoruhodné rozdíly, zejména pokud jde o dobu vaření a pocit v ústech. hotová kapalina. Zatímco maso je součástí přípravy dobrého vývaru, vývar vyžaduje použití zvířecích kostí. Vývar lze také dát dohromady v relativně rychlém časovém úseku, zatímco bohaté zásoby lze dosáhnout až po mnoha hodinách na sporáku. Vývar se nejlépe používá k dochucení omáček a masitých pokrmů, zatímco vývar je základem polévek a příloh.
Ještě jedna otázka: Co je to s vývarem z kostí?
Vývar z kostí je naprosto trendy a jeho název je v rozporu se vším, co jsme se právě dozvěděli o rozdílu mezi vývarem a vývarem. Nenechte se tím však rozhodit: Kostní vývar je nesprávné pojmenování. Právě teď je to v módě, ale vývar z kostí se vyrábí jako vývar a v podstatě je vývarem – takže k jeho popisu můžete použít kterýkoli z výrazů.
PŘÍBUZNÝ: Jak vyrobit zeleninový vývar (a už nikdy nevyhazovat zbytky produktu)
